Calado de naranja y otros recetarios

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Por Diana Peña Castañeda

Calado de naranja

El día que mamá preparaba calado de naranja todo parecía un ritual. El cielo abierto, quieto reflejando los rayos del sol sobre los pastizales. Afuera el trote de los caballos golpeando las piedras, el ruido de la gente subiendo el empedrado, el repique de las campanas de la iglesia, pájaros cruzando hacia la montaña. Los remolinos extendidos en las orillas del río. El balanceo del naranjo abajo y arriba sobre las tejas de la casa. El fogón de arcilla, de media esfera por donde la candela crecía lentamente. Un caldero de barro. Sus manos batiendo el manjar. Mamá siempre decía que para que el calado de naranja quedara bueno debía prepararse con paciencia y buen humor. Tal vez por eso se demoraba toda una tarde escogiendo las naranjas más grandes y brillantes y toda una mañana inclinada frente a la olla de barro. Mis hermanos y yo jugábamos con las gallinas esperando que nos dejara raspar la olla. En el aire un bolero de la radio. La voz de mamá cantando: “/Voy por la vereda tropical…/”. Naranjas hinchadas, deformadas. Semillas regadas por toda la mesa. Las gotas amarillo derramadas. La piel granulosa de las naranjas cortada en tiritas de un centímetro de ancho. El humo del fogón escurrido por las paredes de la cocina. El calor traído con una brisa. Papá se sentaba en la butaca con el cuerpo recostado sobre el arco de la puerta, el rostro apacible, vuelto hacia mamá. A ella se le veía muy concentrada. Sus manos eran ágiles. Revolvían. Estiraban. Cortaban. Exprimían. Ponía las tiritas de cáscara bien al fondo de la ola, encima un amarradijo de clavos, canela, hierbabuena. Medio litro de agua. Una pizca de sal. Maceraba con una cuchara larga de palo, sin recetario, durante tres horas, a fuego lento. Él mirándola. Ella mirando que los hilos amarillos almibarados cogieran forma. Antes de que el calado de naranja cuajara a punto mamá agregaba lento un cuarto de botella de aguardiente o de ron, siempre algún licor. Sus dedos se deslizaban suaves por la cuchara, la fibra almibarada se estiraba entre pequeñas hondas de calor. Ese era el momento en que papá sonreía al tiempo que doblaba su pierna. El volumen de la radio se ponía al máximo… Papá murió un año después de un problema que tuvo con un vecino por una pila de agua. Desde entonces, las naranjas sólo caen. 

Calado de naranja de Diana Peña Castañeda

Guiso de mollejas

Las mollejas son la parte del pollo que más trabajo y tiempo de preparación requieren. El corte debe ser preciso para sacar las piedrecillas que traen por dentro. Después de pasarlas por suficiente agua se deben conservar toda la mañana en ajos machacados, raíces de cilantro, sal y gotas de limón. El aceite debe estar bien caliente para que la piel brille en su propia grasa. Se asan, no demasiado para evitar que se tuesten. Se agregan abundantes rebanadas de cebolla, tomates maduros, un manojo de guisantes y una pizca de pimienta dulce. Se rectifica el sabor. Así se debe dejar cocer despacio, revolviendo lento, con la lumbre bajita por lo menos una hora hasta que la pulpa se ablande y el jugo empiece a llenar el perol. Se tapa con hojas de plátano para ayudar a realzar el sabor. Una vez mi comadre que es experta en freír buñuelos con jalea y sin sostén me preguntó —¿Cuánto de agua?—. La miré de reojo y saqué del armario una botella de jerez. Le dije en una voz bajita: —Sólo un chorrito y cuando ya estén a punto, no antes ¡Apenas para que se evapore el alcohol!

El guiso de mollejas es de esos que se debe preparar pocas veces para que no se pierda el gozo. A mí me gusta el viernes que es cuando la leña arde más intensa en el fogón, cuando él me canta un disco viejo para despertarme y luego me trae las piñas recién cortadas. Los viernes también es el día del monte. Rufino me enreda los dedos en la nuca para despedirse y se pierde por el camino lodoso. Allá arriba se le entretienen las horas cuidando las siembras de café y de plátano. Regresa cuando el cielo está quieto y sólo se oye el río esponjando sus aguas. 

¡No lo habré visto yo chuparse los dedos con el guiso de mollejas hecho por mis manos! Sé que es su preferido porque tan pronto suelta las bridas del caballo, atraviesa la cocina caminando como en trance, detrás del humo que resbala por las paredes. Se mueve lento con la cara mojada de sudor. El olor que llega del fogón le abre las ganas. Se me queda mirando con esos ojos brillantes y maliciosos. Se le ven las manos deliciosamente torneadas bajando por mi pecho, rodeando mi talle como una culebra. Hunde los dedos uno por uno. Y se queda ahí haciendo círculos como en espiral, suavecitos, despacio, donde el estómago empieza a brincar, donde tengo la sensación que están las mollejas del pollo.

Guiso de mollejas de Diana Peña Castañeda

Pastel de cerezas

Cocinar no es una actividad que se haga sólo por necesidad. A veces hay una historia detrás de quien la prepara. Cuando la abuela cocinaba el pastel de cerezas siempre contaba la misma. Vivía en la calle Este de Santa Felipa. Ahí levantó un rancho con muchos sufrimientos aunque el mayor de todos fue el árbol de cerezos anclado en el patio de su casa. Los rayos del sol enrollaban sus hojas y a veces, cuando llovía, se formaban unos halos de una luz rojo naranja tan luminosos que la copa parecía confundirse con el cielo. Era cuando aumentaba el canto de los pájaros. 

“Y sabrá Dios y ¡Sabrá Dios…!”, decía la abuela. Se escogen las cerezas más grandes y maduras, se deshuesan con cuidado para no dañar la pulpa. Se ponen a melar con azúcar y clavos de olor revolviendo constantemente, de preferencia con cuchara de palo para que el melado no se endurezca. Después se retira del fuego y se deja enfriar… 

La abuela cuenta que fue en la inauguración de la casa cuando el abuelo Jacinto abrió los hoyos y plantó las semillas del cerezo. El abuelo venía con los fuegos pirotécnicos de las navidades, se ponía a arrancar las hojas secas mientras le hablaba al árbol bien cerquita de los cerezos que brotaban como si estuvieran encariñados con él. La abuela prefería quedarse sentada en las raíces del árbol con los ojos entrecerrados cantando una canción en una voz muy serena. Una navidad el abuelo no volvió más, la abuela solo recibió una nota firmada por el oficial del pelotón. Él pedía que no llorara. “Y sabrá Dios y ¡Sabrá Dios…!”, decía la abuela. Quedó sola con cinco hijos que se turbaban los pechos para amantarse. Cinco hijos que son los años que duraron casados con el abuelo Jacinto. 

…En una cacerola se mezclan 500 gramos de harina de trigo, media libra de mantequilla fresca, un pocillo de leche, la ralladura de nuez moscada y de una naranja. Se bate con las manos hasta que todo se disuelva perfectamente. La clara de los huevos se pone a punto de nieve antes de integrarla a las yemas batidas con el azúcar…

Unas semanas, después del funeral, las raíces del árbol amanecieron llenitas de pedazos de cebollas podridas. La abuela las recogió, pero a la mañana siguiente eran papeles sucios y luego, latas oxidadas. La abuela aguantó impasible la nube de la carroña que fue abrazando lentamente el tronco del árbol.  

De niños nos gustaba mucho la bulla, pero nuestro plan preferido era atardecernos en la copa del árbol comiendo cerezas. Desde allá arriba se atisbaba la interminable avenida de techos y muros envueltos en cemento. Hombres ceñidos en abrigos grises chupando cigarrillos. Y mujeres de nariz respingona y ceño fruncido caminando sin levantar la cabeza. En Santa Felipa todo parecía muerto, todo menos la casa de la abuela donde crecía el árbol de cerezo. La abuela cree que como en Santa Felipa no había nada verde, esa fue la razón del pleito con sus vecinos.

La mezcla debe permanecer en el horno unos cuarenta minutos. La punta del cuchillo debe introducirse inclinada en todo el centro y sacarse en el mismo sentido para verificar la cocción. El mismo procedimiento se debe hacer por lo menos, tres veces.  

La abuela se enrojeció el día que levantó la vista hacia la copa y encontró que las cerezas empezaban a caer como cascarones resecos y duros. No había pájaros ni flores. El árbol se fue volviendo pura miseria. Eso no pasó ni siquiera cuando el abuelo murió. En la casa, dice la abuela, se instauró el luto, no se abrieron puertas ni ventanas, aunque el árbol mantuvo todo su esplendor.

La abuela ya no aguantó más. Enderezó la cabeza y se echó a correr por toda Santa Felipa arrastrando las bolsas de basura. No paró hasta que sintió que toda la suciedad se devolvía a cada casa donde correspondía. Cuando terminó, se detuvo y respiró fuerte. Se devolvió para su casa y se sentó sobre las raíces del árbol a cantar una canción. 

Cuando la torta está fría se esparce crema batida y el melado de cerezas. 

 “Y sabrá Dios y ¡Sabrá Dios…!”, decía la abuela cuando terminaba de contar la historia mientras nos repartía el pastel de cerezas.

Pastel de cerezas de Diana Peña Castañeda

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